Forum pesca sportiva in mare

Home | Profilo | Registrati | Topics Attivi | Regole
Username:
Password:
 All Forums
 Le vostre ricette di Pesce
 Cucinare il Bonito o Tombarello
 Nuovo Topic  Rispondi
Pages:
  1  2  3  4  5
Autore Topic  
BigPep
Average Member

Torino
424 Posts
Posted - 17/04/2005 :  18:35:46  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Ciao a tutti,
visto che più che questo non m'è riuscito di prendere sino ad ora, mi passate alcune ricette per cucinarlo?
Grazie
Beppe

Sgancio
Advanced Member

Imperia
3113 Posts
Posted - 17/04/2005 :  22:08:02  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
il bonito, credimi, è molto più apprezzabile in cucina di quel che si pensi. Il problema è l'enorme quantità di sangue che contengono le sue carni, e che lo rendono disgustoso

esistono varie ricette possibili, delle quali, se vuoi poi parliamo, ma a mio parere la cosa fondamentale è una corretta preparazione da fare prima.

io dopo tanti pesci mangiati mal volentieri, regalati ai nemici, e cucinati con verdure al mio pastore tedesco (sarà per quello che è ancora in forma a 14 anni) sono arrivato ad ottenere dei buoni risultati, purchè si tratti di pesci di buona dimensione dal kg in su.

appena peschi il tombarello, mentre è ancora vivo e vegeto (se aspetti il sangue coagula e non ci puoi più fare niente), con un coltellaccio sventralo dall'ano alle branchie e tagliagli la testa cominciando dalla parte superiore, passando davanti alle pinnette laterali; con un po' di pratica vedrai che in un sol colpo ti libererai della testa con tutte le interiora attaccate che getterai in mare. Fai questa operazione da "profondo rosso" in un secchio o bacinella, altrimenti inzozzerai la barca in maniera indecente. A questo punto stringi un cappio fatto con un sagolinino attorno alla coda del pesce che trascinerai così legato fuori bordo alla normale velocità di traina; l'azione di massaggio e di lavaggio del mare completerà l'opera di dissanguamento. Allo stesso sagolino puoi arrivare ad attaccare 3 tombarelli, ma ricordati di recuperarli a bordo prima degli spostamenti in planata.

Giunto a casa devi sfilettarli perfettamente. Ti serve un coltello molto affilato ma molto robusto, a lama larga 3 dita. Elimina con delle forbici la "ventresca" che è grassa e spinosa. Appoggia il pesce su un piano, e partendo dalla parte dove era la testa procedi parallelamente al piano il più aderente possibile alla lisca centrale fino a 3-4 cm dalla coda, prima da un lato e poi dall'altro; facendo così il coltello reciderà alla base le spine rivolte verso i lati della lisca (le più corte). In questo modo avrai i due filettoni e la coda con attaccata la lisca centrale che getterai. Appoggia ciascun filetto sul piano, con la pelle rivolta verso il basso e la carne verso l'alto. Al centro di essi e per tutta la lunghezza ci saranno delle spine perpendicolari al piano; col coltello incidi lungo tutto il decorso di queste spine fino a tagliare la pelle prima da una parte e poi dall'altra, in modo da ottenere 2 filetti e una striscia centale con le spine, che getterai. Ora ti ritrovi con 4 filetti senza lische, che devi però privare della pelle, altra responsabile del saporaccio. Appoggiali con la pelle sul piano e fai scivolare la lama del coltello tra la carne e la pelle, da dove era la coda verso dove era la testa. Se con una mano terrai un lembo di pelle, e con l'altra farai procedere il coltello leggermente inclinato verso il basso, vedrai che la lama taglierà la carne scivolando sulla pelle, rendendo la spellatura facilissima. A questo punto avrai ottenuto per ogni pesce 4 filetti di carne senza pelle e senza lische; rifinisci il lavoro eliminando i residui di carne visibilmente più scura e sciacqua abbondantemente più volte i filetti ottenuti, che saranno la base di partenza di qualunque ricetta.

spero si capisca qualcosa da quello che ho scritto... sembra un casino, ma garantisco che prendendoci la mano è un'operazione abbastanza veloce

poi se volete parliamo di ricette

ciao

Go To Top Of Page

Ricky Escaviva
Advanced Member

Ponza
5035 Posts
Posted - 19/04/2005 :  09:52:18  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
E bravo Sgancio, spiegazione esauriente su come si sfiletta un pesce.
Tieni presente una cosa: per dissanguare un tunnide, non è necessario operare in quella maniera (sebbene probabilmente è la soluzione migliore).
Se abbiamo fretta, basterà recidere le due grosse arterie che hanno in posizione inferiore dentro l'opercolo branchiale e tenerli fuoribordo appesi per la coda.
Consiglio comunque sempre di pulire il pesce entro due ore dalla sua morte per rendere impossibile la migrazione di alcuni elementi dagli intestini alle carni, molto dannosi per noi, soprattutto se decidiamo di consumare il nostro tonno, crudo.
Gigino Pesce, titolare del ristorante Acqua Pazza di Ponza ritiene il tombarello una vera prelibatezza. Lo cucina in maniera molto semplice, scottandolo in padella con un po' d'olio, dopo averlo passato in un trito finissimo di aneto fresco.
Si ottiene uno squisito roastfish che dovremo poi solo salare, pepare e spruzzare di un buon olio extravergine d'oliva.

R

Go To Top Of Page

Sgancio
Advanced Member

Imperia
3113 Posts
Posted - 19/04/2005 :  11:49:47  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
e bravo anche tu Ricky, perchè hai svelato l'altro segreto per cucinare il bonito (ma non solo), usando il verbo "scottare"...

bisogna cuocerlo pochissimo, per non asciugarlo

poi posterò anch'io qualche ricettina veloce

ciao

Go To Top Of Page

Ricky Escaviva
Advanced Member

Ponza
5035 Posts
Posted - 19/04/2005 :  12:00:08  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Caro Sgancio sappi che sono un cultore del crudo, tanto che il buon Moreno Cedroni rappresenta uno dei miei chef preferiti (ti consiglio il suo libro "Sushi e susci").
Appena posso, anche in barca, mi preparo sempre un buon carpaccio (eccezionale il dentice) o una tartare (ottima di tonno o di ricciola).
Purtoppo molta gente cuoce troppo il pesce rovinandolo.
Non parliamo poi dei fritti!!!!!
Una leggera doratura in genere è più che sufficiente e tale da rendere ottimi pesciacci come sugarelli, aguglie ed altro pesce azzurro.

Durante un corso di cucina ad esempio ho appreso che bisognerebbe cuocere il pesce sempre a non più di 110°, un quarto d'ora per chilo di pesce.
Se poi parliamo di gamberi o calamari i tempi si contraggono ultieriormente, anche ad un solo minuto.

Attendo comuquee qualche tua ricetta: a differenza di Kurt, adoro cucinare per me e gli amici il pesce o la selvaggina che prendo.

R

Go To Top Of Page

Sgancio
Advanced Member

Imperia
3113 Posts
Posted - 19/04/2005 :  12:44:40  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Ricky
anch'io adoro cucinare per me e per altri il pesce che prendo, e per cucinare intendo proprio tutta la lavorazione che c'è prima quindi pulisco ed eventualmente squamo e sfiletto personalmente le mie prede

siccome poi odio uccidere per niente qualunque pesce, mentre da garista ho dovuto imparare a pescare di tutto per essere pronto in qualunque circostanza, cerco di trarre il meglio anche da quelli che tu hai giustamente chiamato "pesciacci", e i risultati spesso sono sorprendenti

però non te la pui cavare così... spiegaci come si fa la tartare di tonno o ricciola, che non l'ho mai magiata

Go To Top Of Page

Ricky Escaviva
Advanced Member

Ponza
5035 Posts
Posted - 19/04/2005 :  14:15:25  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Come avrai capito anche io la penso come te, dato che i sugheri e le aguglie che mangio sono il residuo (morto in vasca, altrimenti li libero) di quello che ho usato per pescare.

E' molto semplice fare la tartare di ricciola (o tonno): unica avvertenza non frullare il pesce ma riducilo a poltiglia con un coltello.
Gli ingredienti sono i più vari: pomodorini, capperi, prezzemolo, sale, pepe, limone, olio buono, scalogno, un acciuga (o mezza a seconda di quanta ne fai): puoi usare anche la pasta di acciughe.
Io la faccio così perchè non mi piace pasticciarla molto. C'è chi, a parte l'uovo, ci aggiunge un sacco di altra roba, ma secondo me si snatura il sapore e si appesantisce il piatto.

R

Go To Top Of Page

PesceDaLenza
Senior Member

Pisa-Viareggio
836 Posts
Posted - 19/04/2005 :  14:32:32  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Ma voi chiamate bonito il tombarello (Auxis tazard), o intendete due pesci distinti? Fino ad ora, i pescatori che mi parlavano di boniti, intendevano i tonnetti striati (Euthynnus pelamis).
Grazie. PDL

Go To Top Of Page

Ricky Escaviva
Advanced Member

Ponza
5035 Posts
Posted - 19/04/2005 :  15:36:18  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Il tonnetto striato non è mica così comune.....
In un certo senso tu hai ragione, dato che il bonito è in effetti il tonnetto striato.
Quello che tutti, volgarmente chiamiamo tonnetto o bonito, in realtà è il tombarello.
Comunque dal punto di vista culinario non cambia nulla.

R

Go To Top Of Page

Sgancio
Advanced Member

Imperia
3113 Posts
Posted - 19/04/2005 :  17:16:16  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
confermo quanto detto da Ricky

qui in Liguria chiamiamo sbagliando bonito (bonitto in maniera dialettale per la verita)il tombarello (Auxis tazard)

di striati qua non ne ho mai visto

occhio al "tonnetto", che invece per la legge italiana è l'alletterato (Euthynnus alletteratus), misura minima di legge 30 cm, mentre il tombarello non compare in tabella

Go To Top Of Page

Ricky Escaviva
Advanced Member

Ponza
5035 Posts
Posted - 19/04/2005 :  17:34:07  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Ben detto Sgancio.

R

Go To Top Of Page

BigPep
Average Member

Torino
424 Posts
Posted - 19/04/2005 :  18:37:06  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Eh già, il tombarello-bonito è il primo pesce che ho catturato con mio figlio a traina, l'ho preso dalle parti di Finale Ligure per cui c'ho messo un pochino a capire che si trattava del tombarello.
Per tutta la scorsa stagione non s'è pescato altro (eccezion fatta per sugarelli e cavalle).
La taglia è sempre stata dal chilo e mezzo ai due chili e mezzo (i ragazzi ne han presi almeno sei con lo stim a mano con un pesciolino di gomma da due lire come esca).
Non m'è parso che gli altri equipaggi più esperti abbiano mai preso altro li intorno (eccezion fatta per le lampughe anche di buona taglia).
Per principio consumiamo sempre il pesce pescato ed abbiamo quindi provveduto a cucinare i malcapitati come meglio si poteva.
Il segreto di scottare il pesce già mi era noto perchè per regime alimentare mi s'impone pesce frequentemente ed ho imparato abbastanza i principi di base.
Beati i catturatori di dentici e ricciole...
Qualcuno ha tentato di consumare crudo il bonito?

Go To Top Of Page

BigPep
Average Member

Torino
424 Posts
Posted - 19/04/2005 :  18:46:51  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
A proposito, Sgancio
Dalle tue parti si cattura dell'altro?
Quest'anno il natante è un po' più grande e meglio motorizzato (sempre gommone rimane comunque...) per cui non escludo qualche puntata in quelle acque; non ti preoccupare, la concorrenza non sarà avvertibile .

Go To Top Of Page

Ricky Escaviva
Advanced Member

Ponza
5035 Posts
Posted - 19/04/2005 :  19:11:12  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Con un bonito di un paio di chili c'ho fatto la tartare ai miei amici. Un altro po' si mangiano anche le mani.
Comunque, nonostante mangino spesso anche dentici e ricciole, il top dei complimenti lo raggiungo col tonno sott'olio...

Go To Top Of Page

BigPep
Average Member

Torino
424 Posts
Posted - 19/04/2005 :  20:26:39  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Tartare di Bonito partendo dai filetti ottenuti con la tecnica descritta da Sgancio?
Limone, olio, pepe, erbette varie, pomodorini?
Uovo crudo o no?
In barca non mancherà il tagliere ed il coltello per sfilettare .
E per il sott'olio come procedi?
Pare che in Liguria il bonito venga pure proposto sott'olio, magari il procedimento è il medesimo


Go To Top Of Page

BigPep
Average Member

Torino
424 Posts
Posted - 19/04/2005 :  20:32:34  Show Profile  Email Poster  Reply w/Quote
Tanto per non sprecare nulla: le interiora la testa e le rigaglie varie pelle inclusa van bene per pasturare o come esca per il bolentino?

Go To Top Of Page

Topic is 5 Pages Long:
  1  2  3  4  5
 
 Nuovo Topic  Rispondi
Vai A:
Forum pesca sportiva in mare Biggame.it
Go To Top Of Page