Dentice a modo nostro...

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Per cucinare il dentice, uno dei, se non il piu’ pregiato pesce del Mediterraneo, occorre fondamentalmente una buona dose di fortuna, una buona conoscenza tecnica dell’attrezzatura, una ancor piu’ efficiente conoscenza della zona dove pescarlo.

Per questo motivo, un vecchio baffo bianco ormai in pensione, non per scelta, uno pseudo costruttore anch’egli pensionato, per sua propria scelta, un ancor giovane artista bisognoso di emozioni forti, una Signora di mezza eta’, fotografa per passione, tifosa del pesce ma non dei pescatori, ed un altrettanto vecchio cane avvezzo alle piu’ stravaganti uscite in mare, decidono un bel giorno di novembre, il 18 per essere precisi, di salire in barca per l’ennesima avventura di pesca. Al dentice appunto.

Il vecchio baffo bianco e’ assolutamente un esperto del settore avendo egli catturato in passato numerose prede alcune delle quali superiori agli 11 kG, l’ing come lo chiamano gli amici benche’ abbia catturato parecchie altre speci di predatori non ha mai catturato un dentice in vita sua, l’artista ha visto solo come si fa, la Signora continua a tifare per il pesce pur con la fotocamera digitale in attesa, mentre il vecchio cane come sempre si preoccupa solo del suo bagno in mare. Ai pesci, lui, chiaramente non degna la minima attenzione.

Dunque, si diceva, per cucinare il dentice per prima cosa bisogna essere capaci di catturarlo, e qui di seguito nel limite delle mie capacità vi dirò come farlo.

Procurarsi una barca ben motorizzata ed assicurarsi che a bordo ci siano tutte quelle amenità che permettano una bella giornata in mare. Essendo novembre inoltrato non é trascurabile una buona felpa imbottita contro i rigori del maestrale che soffia in maniera moderata alzando onde e spruzzi che fortunatamente rimangono quasi sempre fuori bordo.

Sull’imbarcazione é assolutamente necessario avere una buona canna ed un altrettanto affidabile mulinello capace di contenere metri e più metri di monel, un buon artificiale, meglio se bianco striato di arancione sul dorso, ed ovviamente un sedile da combattimento. Questo più per comodità vista l’eta avanzata dei partecipanti, che per effettiva sportività.

Una volta che tutto questo sarà a partata di mano, non resta che mettere in moto, uscire in mare aperto, ed una volta arrivati su un fondale ritenuto appropriato calare l’esca, nel nostro caso specifico un artificiale come sopra descritto.

Nella traina di profondita’ bisogna avere occhi ed orecchie sensibili; bisogna sentire il motore, guardare l’apicale che vibri nella maniera corretta, tenere il monel perfettamente in linea con la direzione della barca, avere un occhio al GPS, mantenere una velocità costante ma non obbligatoriamente, l’altro occhio deve costantemente controllare l’ecoscandaglio affinché l’artificiale non si arrocchi nelle rocce sottostanti, e come se tutto non bastasse bisogna essere controllati e pronti a tutto quello che potrà accadere nei prossimi secondi, minuti, ore.

Il mare tende ad ingrossare, il libeccio vuole rompere l’onda di maestrale ed avere il sopravvento, la marea e bassa cosi come lo é la pressione atmosferica, il cielo da sereno é diventato nuvoloso, il vento si fa sentire sempre più incessantemente, il monel é teso come una scotta incattivita, la canna vibra, vibra il mulinello ed a fatica riesce a contenere tutta la pressione impostagli al limite del supportabile sino a scomporsi in una irrefrenabile corsa verso il mare aperto. E’ qui che il vecchio baffo bianco in modo alquanto solenne e perentorio avvisa la sua Ciurma con un: “ C’e’ “.

Cosa volesse dire quel c’e’ tutti lo avevano capito incluso il cane.

Bisogna adesso fermare la corsa della tigre che fugge dall’altro capo del filo, bisogna assecondare tutte le sue testate che si sfogano sulla parte terminale della canna, bisogna come si suol dire nel gergo, pompare e recuperare, mantenere la barca in linea col filo, bisogna dare motore e rilasciare in maniera da stancare la preda, recuperare più filo possibile, cederne quando troppa tensione si fa sentire, recuperare evitando le puntate sul fondo, fermare motore, dare motore e recuperare filo con sensibilità e dovizia di movimenti, regolare la frizione, rilasciare, stringere, pompare, recuperare, recuperare ed ancora recuperare perché 400 metri di filo fuori barca sono molti, anzi parecchi, troppi e la tigre conosce tutti i trucchi per rilasciare quell’artificiale che lo ha ingannato.

A bordo pochi ordini ma ben eseguiti, il baffo bianco, si capisce, a questo punto non ammette sbagli, sente che la preda é sua, o meglio é nostra; cerca di tranquillizzare l’Ing che recupera filo con calma molto apparente, ma in cuor suo capisce che l’adrenalina gli sconquassa braccia e gambe, recupera, recupera ancora sino a che la preda ormai vinta si lascia convincere ad aggallare sino ad apparire a circa 40 metri dalla barca.

E’ bella, forte e nient’affatto vinta.

Punta il fondo nell’ultimo tentativo di vincere, ma ormai troppo stanca si lascia guadinare per la felicità di tutto l’equipaggio.

Cosi é stato pescato un dentice fiero e battagliero del peso di 8,26 kG. Per una lunghezza di 80 Cm.

A questo punto é il caso di dire che la materia prima é a portata di mano ed il più é fatto, relativamente alla parte sportiva. Si passa quindi alla parte strettamente culinaria.

In cucina !

Pulire accuratamente il pesce, squamarlo ed eviscerarlo il tutto in acqua di mare.

La testa !

Una volta completata questa operazione la testa del pesce viene separata dal resto del corpo per essere posta in una capiente casseruola con acqua sino a ricoprirne la testa, aggiungete una foglia di alloro e portate l’acqua ad ebollizione.

A parte preparate un soffritto di carote cipolle e sedani, che una volta dorato verrà travasato nella casseruola di cui sopra e si lascerà bollire per circa due ore. Se alla bisogna avrete una pentola a pressione, l’operazione durerà solo una piccola ora.

Il brodetto cosi preparato può attendere mentre delicatamente si ripulirò la testa del dentice. Quando tutto sarà pronto passare al passaverdura la carne e le verdure che verranno riimmerse nel brodetto. Salare pepare e se preferite aggiungete del peperoncino in grani.

Riportare ad ebollizione il brodo, aggiungere la fregola e cuocerla il tempo necessario. Lasciare riposare il tanto che basta alla fregola di insaporirsi ulteriormente e servire come primo piatto.

La pancia !

La cosiddetta pancia del dentice adesso va diliscata con cura e tagliuzzata a pezzetti. Lasciatela riposare e nel frattempo in un'altra casseruola preparate un soffritto di olio e cipolla tagliata finemente senza esagerare, aggiungete i pomodorini freschi appena colti tagliati in modo grossolano e fate insaporire, aggiungere infine i pezzetti di dentice e fate cuocere a fuoco lento sino ad ottenere un bel sugo.

Portate ad ebollizione l’acqua abbondante salatela, buttate la pasta che preferite, meglio spaghetti, e toglietele un paio di minuti prima che sia cotta, scolatela e passatela nel sugo preparato e servite caldo.

Il resto !

La parte rimanente del dentice a questo punto viene fatta a tranci piuttosto consistenti. Con un dentice di 8 kG vi assicuro che ne potete ottenere una ventina.

Preparate un bel BBQ.

A parte, mentre il BBQ scoppietta, pane grattugiato, aromi vari incluso l’aglio, vengono mischiati tra di loro.

In una terrina si prepara a questo punto il succo di più limoni che verrà emulsionato con dell’ottimo olio di oliva.

Come per magia e come per preparare le cotolette alla milanese si tuffano i tranci di dentice nell’emulsione per passarli poi nel pane grattugiato col trucco ed una volta pronti metterli alla griglia per il tempo necessario ad una consona cottura.

Accompagnate il tutto con verdure fresche ed innaffiate abbondantemente con vino novello rosso.

Una cena ed una giornata difficile da dimenticare lo giuro!

PS: Dimenticavo di dire che bisogna essere almeno in 12 a tavola senno’ che gusto c’e’

M.A.Fracassi